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为香槟正名

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2014/2/26 11:06:19   
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    近年来日子富裕了,拉菲喝足了,DRC也都知道了,香槟需求也是越来越多,许多进口商把汽泡酒冠上“香槟”一名来销售,很简单,有个高贵大气的名字,价格上来,利润也就上来了。

      说到最近的香槟话题,李娜赢球后开了瓶汽泡酒也引起了讨论,媒体说她开了瓶香槟助兴,许多卫道士急着跳出来说明,她开的可不是香槟,是一款产自澳大利亚葡萄酒公司Jacob’s Creek的澳大利亚汽泡酒。这下再一次巩固了那个常识,世界上只有产自法国香槟区所出产的汽泡酒才能称为香槟。

      法国香槟区可以用七种葡萄品种酿制香槟,最重要的三种占了99,8%的种植比率,两个红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir),莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)与白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)。

      香槟必须经过两次酒精发酵,第二次必须在酒瓶里进行,必须一瓶瓶酒单独除渣。因为酒精发酵后酵母菌的菌渣会沉淀,这些渣与酒经过最少十五个月的熟成时间,让渣渣自解,酒中会有更多的氨基酸,酒体更为丰腴。

      事实上,气泡葡萄酒酿制方法与此相同,不过却只能冠上Traditional method / méthode traditionnelle,不能称为香槟,因为Champagne 已经被注册了,你不信,可以开家店或是做个产品用香槟或是Champagne,很快的,会收到香槟协会寄给你的信。

      香槟与汽泡酒酒标上不会说有用了什么葡萄品种,也不会说成熟多久,但起码会标注“Dosage”(酒中残糖比),这是汽泡酒与香槟的密码。

      不甜的口感是当下常见的,Zero dosage代表完全没有加糖,也就是酒中没有残糖;Brut Nature,少于每公升3克的残糖;Extra Brut指酒中有少于每公升六克的残糖;Brut少于每公升12克的残糖。这种表述方法有很多模糊之处,说白了,Brut通常有6-8克的残糖,而Extra Brut通常只有3到 4克的残糖,依此类推。

      还有甜的。Extra-Dry介于每公升12-20克的残糖;Sec介于每公升17-32克的残糖;Demi-Sec介于每公升32-50克的残糖;Doux大于每公升50克的残糖。从Sec的等级开始,就是搭配甜点的首选。不过越来越多的人喜欢喝不甜的香槟,可以前的香槟口感讲究的就是要甜!人们饮食习惯的改变,潮流总是一波波的变来变去。

      真正的行家喝香槟时选择N.V. Non vintage无年份,这个名词有两重意思,一是混合了不同年份酿制的香槟,二是这些香槟最少在瓶中熟成十五个月以上。无年份香槟是每间酒庄最重要最基本的产品,不止一位教授、酒农、庄主和酿酒师告诉我,会喝香槟的人,都是先品无年份的。要知道,把每一批不同的香槟必须做出一样的风格、一样的口感,十年二十年来年年都要一样,无论什么样的天气情况和葡萄出产,好年份坏年份,什么葡萄品种混酿比例,都得做出一样的风格,最考验酿酒师的功力。以Moet,Veuve Cliquot,Taittinger,Louis Roederer,Laurent-Perrier的酿酒师为代表,精致的小厂比如Jacquesson,Vilmar也不该错过,若是要更极致,那就Krug、Cristal准没错。

      许多人会告诉你:“喔!我最喜欢年份香槟了。”年份香槟Vintage指的是香槟是用单一年份的葡萄酒酿制,最少在瓶中熟成三十六个月,充分体现该年份的特点。说这话的人一准是土豪屌丝结合体。为什么呢?因为每个年份的风格都不一样,也就是说,他们是不清楚自己到底喜欢什么口感的,纯粹因为年份香槟比较贵也比较少。懂行的人会直接告诉你特定几个酒庄的特定年份,不过喝过也不代表能拥有,它们产量实在太少。其中Pol Roger、Bollinger、Henriot、Philipponnat 年年精彩,小酒庄更难能可贵,一般 Tarlant与Egly-Oriet出现,都能征服全场。

      还有一些比较特殊的香槟。比如白中白香槟(Blanc de Blancs),这是一种使用白葡萄品种酿制的香槟,通常是Chardonnay单一酿制,酒体极为清脆纯净尾韵干爽,水晶般凛冽的酒体。值得推荐的品牌是Salon,Deutz和Delamotte。

      红葡萄酿制的白香槟用的是Pinot Noir 与Pinot Meunier品种,富有浓郁的葡萄与熟透的红果香气,酒体饱满丰腴,与前者恰恰好是反方向的风格,百年老藤的Bollinger Vieilles vignes franaises绝对值得品尝收藏。

      在特殊类别的香槟里,知名度最高、最受女性消费者欢迎的莫过于桃红香槟了,它们也被称为最浪漫的香槟。通常是用香槟对上红葡萄酒所得,全世界只有香槟区可以用红白葡萄酒互相勾兑做出桃红葡萄酒/香槟。

      极少富有冒险风格的酿酒师与酒庄庄主会用桃红葡萄酒酿制桃红香槟,因为红葡萄的成熟度若达到满意的境界,代表酒精浓度将到达12-13度,进行第二次酒精发酵后会到13.5-14.5度,说来奇怪,只差一度的酒精浓度,整个酒体就会变得极不协调,酒精感过重,因此很少采收完全成熟的红葡萄来酿制桃红香槟。

 
 



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