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慢餐与慢饮:味蕾的乐趣

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2012/2/27 10:38:52   
  • 告别“快餐病”

        人头马总裁埃里亚尔·迪布吕埃尔女士曾经一声叹息:“在法国乃至整个欧洲,人们用来喝红酒或干邑的时间越来越少了,快餐文化对我们冲击不小。”

        所谓快餐文化,就是麦当劳的“汉堡包+可口可乐”,肯德基的“汉堡包+百事可乐”。

        不过,随着快餐导致的“快餐病”——肥胖症以及由肥胖引起的糖尿病和心脏病等,快餐文化已经引起越来越多的人们的反思。早在2000年召开的美国营养学会议期间,《华盛顿邮报》刊登一幅以汉堡包、炸薯条以及可乐为主题的漫画,注解是:“我们害死的美国人跟烟草一样多。”耶鲁大学饮食与肥胖研究中心主任凯利·布朗尼尔教授甚至指出:“麦当劳和骆驼牌香烟之间没什么区别,我们需要从一个更加主动的方面考虑这一问题。”

        事实上,早在1986年,当麦当劳在罗马的西班牙广场开设第一家意大利分店那天,意大利一位名叫卡洛·佩特里尼的记者就倡议发起一场“慢餐运动”。当年7月,卡洛·佩特里尼和他的支持者们成立了一个“国际慢餐协会”(Slow Food International),他们把slowfood(慢餐)标志里的“o”夸张成一只蜗牛形状,希望人们坚持用蜗牛的速度去享受美味,从放慢速度开始,充分调动你的视觉、嗅觉、味觉和触觉,去享受美食与美酒的乐趣。

        国际慢餐协会的总部设在以红葡萄酒、白巧克力以及牛排而闻名的美食之乡——布拉(Bra)。1989年,来自20个国家的国际慢餐协会代表云集巴黎,通过了一项《慢餐宣言》,宣言提出:“城市的快节奏生活正以生产力的名义扭曲我们的生命和环境。我们要以慢慢吃为开始,反抗快节奏的生活。”

        国际慢餐协会的北京联络处设在意大利对外贸易委员会驻中国办事处内。200111月,在北京农展馆举行的意大利葡萄酒展期间,国际慢餐协会乘机举行了丰盛的“意大利美食品尝会”,向中国朋友推广他们的慢餐文化,慢餐菜单的主题包括“皮埃蒙特的食品保存技术和当地特色小吃配红酒”、“巧克力美酒大餐”、“甜食配7种酒”、“皮埃蒙特白葡萄酒与中国饺子的组合”……在3天的展览期间,他们让中国朋友品尝了40多种意大利葡萄酒。国际慢餐协会副会长巴尔贝罗告诉中国朋友:“饮食是具有高尚文化品格的东西,我们要喝不同类型的葡萄酒,了解哪种酒配哪种餐,使吃饭成为一种享受。”

        20056月,在第13届波尔多国际葡萄酒暨烈酒博览会Vinexpo上,国际慢餐协会还举办了6场主题研讨会,包括“汝拉葡萄酒”、“阿基坦的甜白葡萄酒”、“厄瓜多尔的巧克力”、“全球的起泡酒及香料”、“中国川菜的五种滋味”等。

        保护消失的美味

        国际慢餐协会把麦当劳的汉堡包视为“垃圾食品”,把加冰块的碳酸饮料视为“一种盛在聚苯乙烯泡沫塑料中的东西”,把地方传统风味视为“世界文化遗产”。卡洛·佩特里尼认为:“一块传统方法制作的火腿,其文化价值不亚于一座中世纪的古堡。”

        从1997年开始,国际慢餐协会发起“美味方舟计划”,会员们深入世界各地努力发掘那些在“麦当劳化”潮流中即将消失的食品资源,比如:科尔巴拉的西红柿、阿尔彭加的紫芦笋、摩泽尔河流域的稀有葡萄藤、土耳其高山蜂群的蜂蜜、卡西佐鲁的撒丁奶酪、阿尔塔穆拉的面包、法维尼亚纳的金枪鱼、瓦尔奇阿维纳的山羊火腿……然后在中央数据库进行编目和记录,向厨师推荐购买,向公众推荐食用。

        20044月,国际慢餐协会在中国开设的第一家“美味方舟专柜”落户北京燕莎友谊商城食品超市,他们向中国消费者推荐的食品有:瓜利亚修道院修士秘制的“瓜利亚修道院葡萄酒”、起源于罗马帝国时代的“瓦尔威罗皇家红葡萄酒醋”、米兰的Caffarel纯味巧克力、全世界种植面积仅130公顷的“水彩画牌”大米等。

        慢餐运动所保护的不仅是一种物种、一种食品、一种工艺、一种配方,更重要的是在保护一种传统、一种文化。慢餐运动也不仅是一种健康的生活方式,而且还是一种人生哲学,它告诉人们如何在快节奏的时代寻找生活的乐趣。正如《大西洋月刊》美食专栏作家科尔比·库默尔在《慢餐的乐趣》评价说:“我自然而然就会认为这是一场伟大的运动。这些价值包括:寻找特殊的人群——那些对食物制作怀有浓厚兴趣,不愿过‘朝九晚五’的白领生活的人。他们想要回归自然:亲身感受四季更迭,万物枯荣;与动植物进行亲切的接触。”

        截止目前,国际慢餐协会已在意大利、法国、英国、德国、瑞士、美国、秘鲁、日本、新加坡、澳大利亚等100多个国家发展分会800多家、会员8.3万人,他们中有餐饮经营者、厨师、农场主、食品商,也有教授、医生、律师、工程师。

    国际慢餐协会的“蜗牛行动”

        举办“美味沙龙”

        从1996年在都灵举办第一届“美味沙龙”以来,每隔一年选定一个城市举办一届,展示当地和世界各地的会员们带来的风味美食。

        “美味沙龙”是奶酪、松露、牛排、葡萄酒、橄榄油、巧克力的盛宴,目前已成为全球数千家顶级餐馆的“定货会”。

        推行“美味方舟计划”

        从1997年开始“美味方舟计划”已陆续挽回130多种濒临灭绝的食物资源。

        设立“国际慢餐奖”

        为鼓励那些在保护濒危物种、继承传统食品方面作出贡献的人们——比如小农场主、小作坊主、面包师、厨师、酿酒师、餐馆经营者、食品研究人员,国际慢餐协会还从2000年开始设立“国际慢餐奖”,获奖者将会得到“蜗牛”奖牌和1万欧元奖金。

        评选“慢餐餐馆”

        凡是被国际慢餐协会吸收为会员的“慢餐餐馆”,均贴有五彩的“蜗牛”认证标志。

        国际慢餐协会还发动全球会员收集整理出版《世界慢食行星录》,主题为“吃什么”、“在那里吃”、“在那里住”,类似《米其林指南》。

        另外,美国分会还出版了《蜗牛指南》(纽约版、芝加哥版、旧金山版)。

        组建“慢餐学术委员会”

        成员包括都灵大学、波典萨国家奶酪协会、Potena动物技术实验学院、意大利环保协会、世界野生动物基金会的专家学者,专门负责签定和评估慢餐食品资源,研究范围包括蔬菜、谷物、豆类、水果、坚果、葡萄藤、食用香草、黄油、果酒、蜂蜜、奶酪、橄榄油、腌熏肉制品,甚至还包括烤炉和酿酒器皿。

         出版“慢餐杂志”

        《Slow》会刊:向人们推荐世界各地的风味美食和特色餐馆。有英文、法文、德文、西班牙文和意大利文等5种版本,一个季度出版一期。

        《Slo wine特刊:展示世界各地的风味美酒,英文版,每年4月出版发行。

        《Slow Ark》特刊:主要报道“美味方舟计划”,英文版,每年秋季出版发行。

        此外,国际慢餐协会每年还编辑出版年度《意大利小吃店》和《意大利葡萄酒》。

        创办“欧洲美味学院”

        筹备多年的“慢餐大学”——欧洲美味学院于2004年秋季正式开学,学校位于国际慢餐协会总部所在地布拉市的波洛恩佐城堡Pollenzo

        波洛恩佐城堡占地面积685公顷,拥有14个小农场,原属King Carlo Alberto国王的私产,建造于18401850年间,后被“Agenzia di Pollenzo S.p.A.”公司购得,捐赠给国际慢餐协会作为欧洲美味学院的校园。一些支持慢餐运动的咖啡、奶酪和葡萄酒生产商也提供了赞助。

        欧洲美味学院的招生对象为慢餐运动热心人士,每年招生60名,学制为35年,一年的学费是1.9万欧元。课程设置除了食品的制作技艺、食品的感官评估,还有食品史、生态学、农业地貌、人类学、消费社会学等科目。实习基地是富有特色的葡萄园、农场、奶酪作坊、餐厅和面包房。(文章来源: 《葡萄酒鉴赏》)

 
 



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