公告:
欢迎光临波波球红酒网,新品上市智利巴诗歌红葡萄酒 详情请点击
  • 2011年11月13号
  • 广州 26℃~16℃
  • 晴转多云

◎当前位置:波波球红酒批发中心 >> 红酒文化 >> 葡萄酒品鉴 >> 浏览文章

品尝是一门艺术

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2010/9/30 16:21:00   
  • 品尝的主观性是首要的一个困难,品尝者的个性特点是主要的因素,因为品尝得到的印象是个性化的,决定于个人的内在因素,以主观感觉为转移的,而品尝的客观性是十分明确的,是不以个人的印象为转移的,是可以用数字表示的。当人们在称量一个物体的重量时,或测量一个物体的长度时,不管是谁,不管在什么时候,也不管用什么技术设备,得到的结果总是一样的。但是,人们不可能测量香和味的数值,很难说香多少、味多少,只能用相对的法来形容它们比如浓、淡、强、弱等。一些物理量很容易用量化方式来精确地表示,比如光的强度可以精确测量用勒克斯为单位表示,热量用温度计测量以度为单位表示等等,但是对滋味和香气没有任何办法来直接和间接测定它们的精确数值。

    我们也看到一些对味元素的测量和表述,那主要是为了标明几种元素混合在一起的总体特征,甜、酸、咸、苦等味形成对比、变化和有无添加物等。也有许多嗅觉测量仪器被推出,也不是直接通过人的感官,而是通过一个长的管子,在底盘上放一些香气物质,在一定量的溶液中,另一端用鼻子来测量第一次感觉到它所必须的扩散时限,这更主要的是为了测定挥发性香气物质的挥发性和挥发强度,或者是为了调控室内的空气,为使室内无嗅,人们注入一定量已知的香气物质,用适合的仪器精确测定该物质的嗅觉阈值,但这也不适合测定混合溶液中香气物质的强度。还有一种是试图脱臭,人们把充满酒的香气的气体,通过一个吸收柱(吸附剂是活性炭、硅酸、铝化物等),一些香气物质被吸附,使得保留在酒中的香气物质有一个适当的浓度及和谐的香气强度。

    在香气和香味的比较中,我们不能给它们下一个量的定义,只能说它们是相同的还是不同的,即便是相同的我们也只能断言这个比那个更强一点,我们不能说这个是另一个的多少倍,。

    换句话说,在有味物质的浓度和感觉之间,不存在简单的正比例关系。我们发现,在产生一个感觉的变化和所需刺激浓度的变化之间,与浓度的总量没有什么关系,更明确地说,加入一个只要能引起感觉变化的很小的量,和加入一个很大的量引起的感觉变化是一样的。超过阈值的量是不被感知的。说感觉和刺激浓度是一种对数的比例关系,也不完全确切,似乎是一种等比级数的关系,就是说要获得2倍强度的感觉,刺激浓度要乘以4,这是很不容易说清楚的。

    品尝结果取决于品尝者的熟练技能、他的心理准备、他拥有的词汇、他的感觉敏感性以及他对质量和缺陷的准确表达。由于品尝是一门艰难的艺术,个性化特点又很强,所以参加品尝的人一定要对品尝有浓厚的兴趣,每次手里拿起杯子品尝时都要尽力唤醒他对葡萄酒的全部认识,利用他的所有职业品尝经验。品尝队伍是由不同的成员组成的(商人、技术人员、不同地区的人、不同类型的酿酒专家),他们懂得对各种类型的酒评判的多样性。

    对一个系列的葡萄酒,在核对由品尝小组给出的评分时,要检查评价的等值性,比如在10个酒中,往往有8个评价是相当的,另两个或者是高级别的,或者是有一些技术缺陷的,或者是品尝者有歧见的。一个品尝小组中,有分歧意见而且经过讨论也不会改变观点达成一致,这是很麻烦的但也是正常的,集体品尝的目的就是要包容各种不同的观点,每个人都会按照自己的修养、习惯、理解,对不同类型的酒质或多或少地给出有差异的评价,如果大家都一致,消费也就变得单一了。评价结论要像一把伞一样把各种意见包容下来。

    本文首发于波波球红酒社区|news.boboqiu.net|
 
 



QQ客服:

QQ客服:

QQ客服: