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探索冰酒的历史

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2010/12/22 17:17:00   
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    冰酒的历史已经有大约200年了。它诞生于德国或者奥地利,但很难讲清楚具体是哪个地区,哪一家酒庄。目前,能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年,出自德国弗兰肯(Franken)地区。另一种说法也称冰酒起源于1858年莱因高地(Rheingau)地区的Schloss Johannisberg酒庄。在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说,大约200年前的一个深秋时节,酒庄主人外出,没能及时回来,挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间,并遭受了一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已,尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒,却发现酿出的酒风味独特,芬芳异常,从此发现了冰酒的酿制方法,并传承至今。虽然,冰酒究竟发源在哪,已很难考证,但是冰酒的酿制工艺,通过上面的传说却可见一斑。简而言之,冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。

      冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲,完全成熟并且晚收的葡萄,经历了风吹霜打会明显脱水,其糖分会提高,同时,又在自然条件下冰冻,葡萄中的水分会全部凝结成冰,通过轻力的压榨,便可获得更加浓缩的果汁,留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩,糖度更高,而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰,然后插入吸管来吸,吸出的是更浓缩的汁液,而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

      德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒,就得大致介绍一下德国葡萄酒的评价标准。在德国,QMP(特别优质酒)等级下的葡萄酒,又分为6等:“珍藏”,“晚收”,“精选”,“颗粒精选”,“干果颗粒精选”;另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前5个级别中,Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制,后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造,也就是葡萄要求的含糖量逐级增高,而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒(Eiswein),要求收获时,葡萄的糖度与BA级相当,加上冰冻的作用,酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。德国的相关法规还规定,酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头,在低于摄氏零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第2个星期或第3个星期才能收获。为了保证采摘,压榨都在摄氏零下8摄氏度左右的温度下完成,一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始,赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房,开始压榨。可以说,用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博,因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有,而葡萄在成熟后必须始终留在枝头,并要保持着不破损,此时,随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜,每公顷土地只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右),足见其稀有珍贵。

        经过两个多世纪的历史了,现在已经有越来越多的消费者开始关注冰酒,也吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒的产地德国和奥地利以外,一些新的产地也纷纷投入,成为冰酒的新兴产区,如美国和加拿大。特别是加拿大,它拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。要知道,在德国,冰酒并不是每个年份都能生产的,而在加拿大安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。

      加拿大北部严寒地区,那里有适合生产冰酒的天然条件。但遗憾的是,一开始生产冰酒的加拿大缺乏像德国那样严格的法规,以保证生产高品质的冰酒。在加拿大,生产葡萄酒的法规,对葡萄的成熟度和生产工艺都没有具体要求,能够坚持用传统方法酿制冰酒的厂家乏善可陈,质量自然也就参差不齐。

      还有一些加拿大的酒厂,通过人工冷冻葡萄,甚至是冷冻葡萄汁,用萃取浓缩汁液的办法来制造冰酒,这种做法在德国和奥地利都是被法规禁止的。用这种方法制造冰酒,因葡萄成熟度不够,其风味当然不能与传统自然的方法相比。在加拿大,使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒,经常标以“Ice Wine”,而不是“Icewine”。个别酒庄甚至不采用传统方法酿造,酒的香气不够细致浓郁,味道甜腻有余而酸度不足,酒的整体没有层次。这样的酒如果配甜点还勉强能喝,如若单独饮用的话,就会腻得让人喝不下去了。

      说到冰酒,还有一个值得注意的就是葡萄的品种。在德国,酿造冰酒的葡萄品种有Riesling,Muskateller,Muller-Thurgau,Gewürztraminer,Ortega。作为冰酒这一类的甜酒,很多人都偏爱的葡萄品种是Rhine Riesling(莱因雷司令),一般简称Riesling(雷司令)。她是德国最为高贵的白葡萄品种,具有很高的自然酸度。德国Mosel和Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长,葡萄成熟得也很缓慢,酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高,但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留,能够平衡酒的甜味。

      在加拿大,用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal,这是一个杂交品种。她能抵抗高纬度地区严寒的侵袭,但是酸度相对较低,酿成的冰酒更加甜腻些。

    本文首发于波波球红酒社区|news.boboqiu.net|
 
 



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