公告:
欢迎光临波波球红酒网,新品上市智利巴诗歌红葡萄酒 详情请点击
  • 2011年11月13号
  • 广州 26℃~16℃
  • 晴转多云

◎当前位置:波波球红酒批发中心 >> 红酒文化 >> 红酒历史 >> 浏览文章

绝迹三十年熏葡萄技艺今重现

责任编辑:波波球红酒社区 时间:2011/3/15 15:51:00   
  • 点击浏览下一页

    清徐的熏葡萄技艺历史悠久,据《新唐书》记载“太原、平阳皆作葡萄干,货之四方。”古代交通不畅,清徐新鲜的葡萄运不出去,老艺人用一种特殊的技艺,将葡萄熏制成葡萄干。明末清初,熏葡萄干在东北、内蒙古等地销路很好。据记载,清徐在1935年销售葡萄干达369吨。在上世纪70年代,清徐果农仍在熏制葡萄干。而到了80年代,传承艺人出现断层,熏葡萄的熏房坍塌,这种民间技艺绝迹。

      非物质文化遗产传承人王记平,是清徐目前不多的会传统熏葡萄技艺的老艺人,“看着熏葡萄技艺从自己这代断代,心里一直很难受。我把制葡萄干的熏房重新盖了起来,并且希望能招收一些年轻人,把这门古老的技艺重新拾起来。”昨日,王记平向记者透露自己想要重现熏葡萄技艺的计划。

      熏葡萄技艺起源于隋末唐初

      王记平今年57岁,是山西省清徐葡萄酒有限公司总经理。王记平介绍说,山西省清徐葡萄酒有限公司前身是马峪农副产品厂,主要做葡萄系列的加工,而熏葡萄干也是其中的一种。从1982年开始,连续生产了三年的熏葡萄干。

      说到清徐熏制葡萄干的历史,王记平认为可以追溯到隋末唐初。当时,李渊、李世民父子起兵太原,所招的兵将中有清源(即现在的清徐)地区的葡农,从而导致葡萄无人看管。清徐葡萄产量大、品种多,本地消化不了,再加上兵荒马乱,交通运输不畅,鲜食的葡萄运送不出去,于是部分葡萄只能被摘下后用自然风晾干食用。

      由于葡萄干重量轻、体积小、可长期保存,食用方便,李家部队南征北战,清源籍的士兵都携带着葡萄干。第二年,李世民再次招兵充实队伍,又有大批的葡农参军,剩下老弱妇孺,葡萄更加无人管理出卖,当地人便利用本地的煤炭资源,将大量的葡萄用火台、火炕烘干,经品尝,味道酸甜适口,滋味鲜美。随着李家建立唐王朝,从此清徐葡萄干享誉海内,葡萄干也远销四方。《新唐书》记载“太原、平阳皆作葡萄干,货之四方”。当时用火台、火炕烘干葡萄的制法,就是清徐熏葡萄技艺的雏形。

      明末清初远销东北三省

      随着时代的发展,明末清初,清源西边山白石河人氏王贤,按照当地火炕和葡萄存储技术,对流传的葡萄烘制方法进行了改进,他先是盖了三间熏房,用荆条做成浅只并准备了熏杆、席子等工具,开始尝试在熏房里熏制葡萄干,而王贤就是王记平的曾祖父。

      经过王贤的多方尝试,利用熏房制出的葡萄干果粒饱满、肉质细软、酸甜适口、香气馥郁、风味独特,同时保留着鲜葡萄的主要特点,而且熏制葡萄比一般的烘干葡萄干多收三成,熏葡萄干成为具有清徐特色的一种技艺。从此,王家世袭传承,历经王大科、王富林、王吉贵、王记平等。

     

      王记平还道出了自己父辈的记忆,清朝时期,清徐的熏葡萄干主要销往东北三省等地。因为这些地方的居民嗜肉,清徐葡萄干甜中带酸,有开胃助消化之功能,深受当地居民的喜爱。每年夏末秋初,葡萄进入成熟期,大量的鲜果开始制作成熏葡萄干。在民国十八年时,清徐有熏坊90多个,每年熏葡萄干的产量有几百万公斤,运销全部由当地商人来组织。农历八月十五以后,运输队就从清徐启程了,车上装满葡萄制品,奔赴东北三省,直到第二年春天才回来。一路上历经千辛万苦,来回耗时数月,售完车上所拉的葡萄制品后,再顺便捎回东北等地的药物和皮货。虽然苦难相随,但跑一趟收获颇丰,很多晋商还是愿意揽生意,跑口外的。

      把传统技艺再做起来

      “熏葡萄干很是风光了一阵子,但是随着种种原因的出现,熏葡萄干渐渐开始落寞。”采访过程中,王记平不住地感叹。随着交通条件的改善和生活水平的提高,人们食用新鲜葡萄非常方便,熏葡萄干不再受欢迎,市场需求急剧下降,商人纷纷转做其他行业,原有的熏制葡萄干的黑鸡心葡萄,大部分被新品种代替,栽培面积缩小,产量减少,熏房无人维修,大面积坍塌,而且传承艺人老化断代,近30多年已经很难见到清徐的熏葡萄干了。

      王记平说,虽然现在大众都比较接受新疆葡萄干,但两地制作葡萄干的方法并不相同,新疆是利用自己独特的地理条件采用晾干房来晾制,而清徐则利用熏房熏制,况且选取的葡萄品种也不相同,自然有各自的风味在其中。因此,王记平又搭起了熏房,他希望把传统的熏葡萄技艺再做起来。

      4公斤鲜果才能熏制出1公斤干果

      味美香甜的熏葡萄干制作过程需要用25天左右的时间,而且必须选择黑鸡心葡萄。熏房必须选在干燥、向阳、通风的地方,墙壁用石灰泥或破灰泥抹平,地板用炉渣和水石灰混合打平,房顶有天窗,每间必须要有窗户、土火炉。通常一个普通熏房要预备30个浅只和230根熏杆。

      熏制之前要先将葡萄搭架,将熏杆搭在两条板凳中间,将鲜采回来的葡萄搭在杆上,直到搭满为止。然后将搭满葡萄的熏杆移至熏房内的架子上,搭杆之间的距离以葡萄与葡萄之间不挨着为宜,架杆最上层装浅只,里面装零散的葡萄。而熏制过程中,火候一定要把握好,最开始的5天内采用大火,室温一般为40℃,逼出水分,从第6天开始到第10天改为中火,室温一般为25℃到30℃,使葡萄缓慢皱缩。10天以后用小火直到熏干,葡萄干的水分保持在30%左右。为了使葡萄受热均匀,每天要将熏好的葡萄揉下来,未成干的继续留在杆上熏制。在这个过程中,工人半点儿懒也偷不得,需要每天在空中叉腿工作5个小时以上。而4公斤的鲜果才能熏制出1公斤的干果。

      王记平说,使用熏葡萄的煤糕非常有讲究,必须用无烟煤和烧土按2∶1的比例配制。管理熏房的大师傅叫炉头,小工叫圪斗候。炉头负责掌握火候,承担整个熏房的加火、减火、开窗、放风等工作,圪斗候做搬煤糕、挑煤渣等重活。据说,一名好炉头在熏房外就能听出现在熏房内的火候如何,因此工资也要高出很多。

    本文首发于波波球红酒社区|news.boboqiu.net|
 
 



QQ客服:

QQ客服:

QQ客服: